Pane con farina Elmo: Che sapore!!!

Umberto, per chi non lo conoscesse è il fautore dell'Azienda Agricola Di Pietro, che insieme alla sorella Matilde che amministra tutto, e alla sorella Rita che produce un miele d'eccezione, sono le persone che ci permettono di avere questi splendidi prodotti.
Dicevo, Umberto, passata l'estate ha raccolto la varietà di grano tenero denominata Elmo, e ne ha prodotto una farina di tipo 1, che ha un sapore unico. Non ho ancora capito la forza di questa farina, ma ha retto senza colpo ferire un abbondante 80% per questo pane eccezionale.

Il profumo che si sprigionava dal forno e pervadeva tutta la casa ha richiamato tutta la famiglia a vedere cosa ci fosse in cottura! 

Per realizzare questo pane ho usato il mio licoli che proveniva da una serie di rinfreschi preparatori dei giorni precedenti. L'ho quindi prelevato dal frigo e fatto un unico rinfresco 1:1:1.

Aspettato il tempo che raddoppiasse ho messo in vasca:
1,1 kg di farina elmo (tipo 1 w300 circa)
180 g di licoli
22 g di sale
880 g di acqua fredda

Ho impastato come di consueto, ovvero ho fatto incordare farina licoli e circa 720-740 g di acqua, fino a che la massa non era liscissima e incordatissima.
Dopodiché ho aggiunto il sale in una unica volta e messo un pochino di acqua per scioglierlo.
La restante acqua unita in due fasi successive.

Ogni 45 minuti ho fatto delle pieghe, ed in ordine:
2 pieghe in ciotola
1 laminazione
2 pieghe sul banco
preformatura a sfera
formatura finale a filone, per uno nel modo classico, per l'altro formatura a stitching.
Bhe, ecco i risultati.
Ho riposto in frigorifero a 5 °C per circa 28 ore (dalle 17 alle 20 del giorno successivo).
Cottura in pentola a scalare, prima mezz'ora a 250 °C in pentola, seconda mezz'ora a 210 statico fuori dalla pentola, ultimi 10 minuti ventilato a 200 gradi con lo sportello a spiffero.

ed ecco il reportage fotografico
Laminazione

Formatura a stitching

Panetto post frigo

Primo pane cotto con formatura classica

Panetto con formatura a stitching

Lo stitching si è aperto leggermente di più.

La prossima volta provo a realizzarci un panettone, vediamo cosa combina questa farina...

Le veneziane più buone del mondo! con solo Licoli

Le veneziane più buone del mondo!

Giuro, non pensavo fossero cosi buone e creano veramente dipendenza!

La realizzazione è molto molto semplice, un impasto diretto fatto con licoli, si fanno puntare un paio di ore, si formano e si lasciano lievitare. 

Io le ho guarnite sopra con una frolla al pistacchio, e dei pistacchi in granella. 

Le ho realizzate con la farina Abbondanza dell'Agricola di Pietro a cui ho aggiunto solamente un 2% di farina di riso perché ne ho congelate una parte.

Ingredienti

300 g di farina Abbondanza

6 g di sale

60 g di zucchero

120 g di uova

90 g di licoli bello attivo

195 g di burro

30 g di tuorlo

36 g di acqua

Scorza di un'arancia

Scorza di un limone

Vaniglia

Si versa nella vasca della planetaria tutta la farina, tutto il licoli, tutta l'acqua e tutte le uova, si lascia lavorare fino a che non si è formato un impasto bello liscio, a questo punto si versano i tuorli insieme allo zucchero, in 2 volte circa, e con l'ultimo zucchero si inserisce anche il sale.

Ad ogni aggiunta di tuorlo e zucchero va atteso che l'impasto assorba i liquidi appena inseriti.

Una volta che i tuorli sono assorbiti, si passa ad inserire il burro in 3 volte, il burro deve essere a temperatura ambiente, plasmabile ma non in pomata. 

Con l'ultima porzione di burro si inseriscono anche gli aromi.

Si mette l'impasto a puntare per 2-3 ore a 26-28 °C.

* Si passa a porzionare l'impasto.

Per delle veneziane da colazione la pezzatura (il peso della pallina) deve essere tra i 70 e gli 80 grammi. Se desiderate delle mini veneziane allora pezzate a 35-40 g.

Quelle in foto sono da 80 g cadauna, e vi assicuro che ci fate una bella colazione!

Si forma la pallina dando tensione all'impasto e facendo una lieve pirlatura.

Si dispongono in placca e si lasciano lievitare per 6-8 ore sempre ad una temperatura mite, circa 24 °C e con un po di umidità residua in modo da non farle  seccare. 

Se non avete la possibilità di fornire umidità, coprite con pellicola non a contatto

Quando saranno più che raddoppiate, accendete il forno a 170 °C. 

Potete ricoprire le veneziane con una glassa alla mandorla, con una frolla montata alle mandorle e pasta di pistacchio, oppure con una crema da cottura.

Io ho disposto sopra una frolla montata alle mandorle e pasta di pistacchio e spolverizzato con della granella di pistacchio fornitami da Mangiù bonta siciliane, uno dei pochi produttori ad avere il presidio Slow Food per il pistacchio di Bronte. (se volete poste usare il codice MANCINI10 per acquistare da loro con uno sconto del 10%).

Si lasciano cuocere per circa 18-22 minuti (a seconda del forno). 

Una volta sfornate si lasciano intiepidire per 2-3 minuti e si farciscono iniettando al suo interno una crema pasticciera con la sac-a-poche.

Dato che ne ho conegelate alcune, io ho inserito 3 g di lecitina di soia disciolta in acqua ed ho anche aggiunto 6 g di farina di riso venere (l'unica che avevo in casa e che conferisce quella maculatura a puntini neri alla pasta da cuocere).

* Se non volete porzionare subito o non avete il tempo, dopo aver fatto puntare l'impasto 3 ore, si può lasciar maturare in frigorifero a +4 °C per 12-18 ore, dopo le quali passerete a porzionare l'impasto da freddo e lo farete finire di lievitare.

Un ultimo consiglio, prima di degustarle, date una scaldatina alle veneziane, soprattutto se sono farcite con crema pasticciera e le conservate in frigorifero .

Bastano 10 secondi dentro il microonde alla massima potenza, oppure 2-3 minuti nel forno a 150 °C, giusto il tempo di far riammorbidire i grassi. Ritorneranno una nuvola come appena sfornate.

Crema pasticciera

Pasta frolla montata alle mandorle e pistacchi

Baguette con solo licoli

Baguette con solo licoli

La ricetta di questo pane caratteristico francese è molto semplice, farina, acqua, sale e lievito. 

La cosa più difficile è azzeccare la giusta combinazione di questi 4 elementi per far si che il prodotto possa essere steso facilmente, che lieviti di una giusta misura e che si riesca a fare una cottura con la giusta quantità di vapore.

Per realizzare queste baguette ho usato la farina Autonomia B, una farina che ogni volta che la utilizzo mi lascia estasiato. Veramente facile da usare, veramente versatile e che ha una assorbenza eccezionale.

Ingredienti

600 g farina Autonomia B

120 g di licoli bello attivo

12 g di sale

400 g di acqua.

L'idratazione di questo pane è del 70%, e l'autonomia B la regge ad occhi chiusi.

Ho impastato il tutto mettendo tre quarti dell'acqua disponibile, una volta che l'impasto era formato, ho versato il sale e la restante acqua ed ho incordato alla perfezione.

A questo punto ho lasciato lievitare in massa per circa 1 ora, ho effettuato una laminazione dell'impasto, rimesso a puntare al caldo per altre due ore durante le quali ho fatto due pieghe a tre.

Quando l'impasto presenta segni di lievitazione ed è cresciuto del 50% circa rispetto al suo volume  iniziale, si procede allo staglio.

Ho fatto dei panetti da 200 g cadauno per realizzare delle baguette da 40 cm circa, tranne un ultimo panetto che avanza da 150 g.

Si procede alla preforma a sfera, si fa riposare per circa 10-15 minuti, si passa alla forma definitiva allungando a 40 cm. 

Ho disposto le baguette a lievitare su dei teli di lino per altre 4 ore circa a 22 °C, dopodiche ho infornato nel F1 P134HA per 20 minuti circa vaporizzando parecchio nei primi 5 minuti.

Il forno era impostato a 250 °C, abbassato a 210-220 °C subito dopo aver infornato.

Potete usare le apposite teglie da baguette se volete o poggiare la baguette direttamente sulla refrattaria.

Il risultato è un involucro croccante con una mollica scioglievole. 

L'unico difetto è che non riesci a smettere di mangiarle!

I Waffle lievitati

Il waffle, il cui vero nome è Gaufre o Wafel, esiste in tantissime versioni, quella italiana è più nota come ferratella.

La caratteristica di questa preparazione è essere cotta tra due piastre roventi, che gli conferiscono la tipica forma goffrata - da qui il nome gaufre, ed essere croccante fuori e morbido dentro.
Il parente più prossimo del waffle è il pancake, e credo proprio che questa ricetta si adatti bene anche per la preparazione di questi ultimi.

Le preparazioni tipiche sono solitamente a base di farina, latte, burro e uova e possono essere sia dolci che salate. Prevedono l'utilizzo di un lievito, solitamente lievito di birra, a volte anche il lievito  istantaneo, che permette alla pasta di espandersi e renderla soffice al suo interno.
Come ogni ricetta tipica tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta, quindi in giro ne troverete mille mila varianti.

Come utilizzatore di lievito in coltura liquida o li.co.li ne ho spesso in eccesso e non so che farci, buttarlo è un vero peccato ed è per questo che ho cercato la maniera di utilizzare il licoli in eccesso.

Se non si ha il licoli in eccesso si può fare la seguente operazione.

La sera prima si rinfresca il licoli e si lascia a temperatura ambiente (20 °C)
200 di licoli
200 di farina
200 di acqua

Se la temperatura ambiente è superiore, rinfrescate, fate raddoppiare e mettete in frigorifero fino all'utilizzo al mattino successivo.

Nel caso non abbiate il licoli e vogliate farlo con il lievito di birra realizzate un poolish con queste dosi:
250 g di farina
250 g di acqua di rubinetto
1,5 g di lievito di birra (fresco)
mescolate il tutto per bene senza lasciare grumi e lasciate a temperatura ambiente (20-21 °C) per 12 ore.

La mattina:
500 g di licoli (o poolish)
150 g di uova (3 uova medie)
100 g di olio
5 g di bicarbonato
40 g di zucchero
5 g di sale

Unire tutti gli ingredienti insieme ed amalgamare.
Mettere la piastra sul fuoco e arroventare.

I primi 2 o 3 waffle io ungo sempre leggermente la piastra con un pennellino unto di olio, giusto per sicurezza o se è tanto tempo che non uso la piastra.

Versare un mestolo sulla piastra rovente e cuocere a fuoco vivace per 2-3 minuti per lato.

Sformare e servire ancora caldi.

Possono essere consumati con cibi salati o con accompagnamenti dolci.

Sono morbidissimi dentro e croccanti fuori.

Pandoro con licoli e vivenza

E chi l'ha detto che non si può fare un grande lievitato con il licoli?
E soprattutto con una farina tipo 2?
E soprattutto macinata a pietra?
E soprattutto coltivata nel Lazio?

Su internet se ne leggono di tutti i colori, ma mai ho provato una ricetta così ben bilanciata.
Grazie ad Oscar Opp Pagani ho voluto provare questa ricetta con il licoli.

Per farla è chiaro che bisogna avere un licoli in perfetta forma e poco acido, altrimenti non sopporterà tutte quelle ore di lievitazione.

Primo impasto
1000 g di Farina Vivenza tipo 2
250 g di Licoli
700 g di Uova intere
300 g di Zucchero
300 g di Burro
15 g di Sale

Si lascia lievitare a temperatura ambiente, comunque tra i 21 e i 24 gradi, per 16-20 ore, o almeno fino a che non abbia triplicato.
Il mio è andato tra le 3 e le 4 volte.
Si pone a raffreddare, sgonfiandolo, per un'ora circa in frigo e poi si comincia il secondo impasto.

Secondo impasto200 g Farina forte 200
Zucchero 150
Burro 300
Tuorlo 200
Malto 20
Miele 50
Cioccolato Bianco 100
Burro di cacao 50

Preparare in precedenza un'emulsione sciogliendo in ordine, burro di cacao, miele, burro e cioccolato bianco, mescolando infine lo zucchero a velo.
Lasciar raffreddare leggermente l'emulsione prima di inserirla.

Si fa incordare il primo impasto con la farina ed il malto, successivamente si uniscono i tuorli ed infine l'emulsione.
Si lascia puntare per circa due ore, si fanno le pezzature e si mette negli stampi calcolando il 10% in più del peso dello stampo.

Quando arriva la cupola al bordo si inforna a 150 °C in forno statico fino a che non è cotto.

Una volta che il pandoro è cotto si sforna, si lascia riposare mezz'ora e poi si rovescia.

Imbustare una volta freddo e consumare almeno 3 giorni dopo.

Ho preparato lo zucchero a velo frullando 200 g di zucchero con 20 di cioccolato bianco e 3 gocce di estratto di vaniglia.

A breve la fetta!

Pizza alla pala con poolish

E che per l'ultimo dell'anno non li fai 3 kg di pizza? Giusto per accompagnare quei 4 kg di salame ed affettati vari che verranno tagliati, proprio perché non ci sarà un granchè da mangiare!
E quindi eccoci qui, a testimoniare come 3 kg di pizza siano volati via prima di cominciare i primi....

Si parte con un poolish, un preimpasto liquido. In questo caso funziona più da lievitino per dare maggiore spinta visto il breve tempo di maturazione.

Poolish700 farina Abbondanza
700 di acqua
11 di lievito.

In 3 ore circa è pronto lasciandolo a temperatura ambiente (20 °C circa).

Impasto
970 di farina Abbondanza
550 di acqua
42 sale
33 olio EVO

Si inserisce tutto in vasca ad eccezione di olio e acqua. Si inseriscono prima i due terzi di acqua e si fa incordare. Successivamente si mette l'acqua in 2 o 3 volte attendendo sempre che l'acqua precedente sia stata assorbita prima di inserire la successiva.

Come si è finito di impastare si inserisce in frigorifero per 24 ore.

Staglio, si fanno le pezzature e si formano i panetti. in questo caso ho fatto panetti da 600 g.

Ho lasciato 4 ore in appretto e ho cotto in forno F1 P134H con platea a 280 °C e cielo a 300 °C

Ed ecco il timelapse della cottura della pizza nel forno F1 P134HA.

la canditura a bassa temperatura

Fermo restando quanto scritto dal mio amico Emanuele sulla canditura, ho usato le tecniche descritte nel link per candire le arance ma ho usato uno strumento che ormai in molti hanno e che si trova anche sempre in più cucine: l'essiccatore.

L'essiccatore in questo caso mi è servito per tenere la temperatura costante, ma si può ottenere lo stesso risultato anche usando ad esempio un roner, come l'anova, per tenere a temperatura costante il bagnomaria.

Diciamocelo, fare i canditi è facilissimo a livello tecnico, ma è una rottura perché hai la pentola in giro per la cucina per una decina di giorni.

Grazie anche allo chef Dalicandro che si dedica a pieno regime a divulgazione delle tecniche di cucina con l'essiccatore, ho fatto il mio primo esperimento di canditura nell'essiccatore, con notevolissimi risultati.

In questa prima prova non ho seguito tutte le linee guida descritte nel link in cima, ma per queste scorze di arancia ho fatto solo l'ammollo di 4 giorni cambiando l'acqua due volte al di.

Dopo aver fatto lo sciroppo, ho messo tutto in un recipiente basso e largo. in questo caso erano 1,2 kg di scorze, per cui sono stati necessari 2,5 litri di acqua e 2,5 kg di sciroppo.

L'essiccatore non è grandissimo, quindi ho usato la vaschetta della friggitrice accuratamente pulita, che è bassa, larga e lunga ed entra perfettamente nel biosec!

Ho messo tutto in essiccatore impostando la temperatura a 60 gradi e le scorze sono risultate pronte a 71 brix in sole 60 ore!!!

Nel mentre avevo messo nel surgelatore i mandarini interi bucati, le scorze di arancia già ammollate, e li sto candendo. Vedremo a breve la differenza di risultati. Aggiornerò il post come saranno pronti.