Il pane in cassetta comperato ormai non riesco più a mangiarlo, quando invece faccio il pane al latte con dentro anche il burro, mi rimane sempre pesante.
Mi sono messo quindi a studiare un impasto a lievitazione naturale con solo grassi vegetali.
Inoltre volevo anche che rimanesse abbastanza morbido e scioglievole. Per fare questo ho quindi pensato di di usare il water roux.
Il water roux, o tang zhong, è una miscela di acqua e farina nel rapporto 5 a 1 (5 parti di acqua e 1 parte di farina) portati a 65° mescolando energicamente sul fornello di casa. Quando scaldiamo questo composto miscelandolo con una frusta, arrivando a 65° C ci accorgeremo che cambierà di "struttura", ovvero da liquido diverrà della consistenza di una besciamella. Una volta raggiunta la consistenza si spegne e si lascia raffreddare. Si può conservare nel frigo fino a 3 giorni ed usarlo direttamente dal frigo.
Tornando al nostro impasto ho usato una biga per avere maggiore spinta nell'impasto. La biga apporterà profumi e sapori al nostro impasto e ci permetterà di avere una buona quantità di massa lievitante per spingere in alto il nostro impasto.
Se non disponete di malto diastasico e di lecitina di soia, tralasciatele tranquillamente. La lecitina se è in granuli andrebbe ammollata e sciolta in poca acqua, quel tanto che basta per farla amalgamare all'impasto. Io l'ho inserita direttamente nel water roux.
Per questo pane ho usato un apposito stampo per pane in cassetta, di quelli rettangolari con la serranda per la chiusura. Eccolo:
Per sapere la quantità di impasto si può usare l'apposito calcolatore (qui il link), oppure calcolate il volume e dividetelo per 6. Es. 30x15x15=6750/5=1350.
Se volete una mollica più aperta dividete per 6, se volete una mollica più chiusa dividete per 4.
La prima volta ho usato una quantità eccessiva di impasto, ovvero ben 1/3 del volume, ovvero 2500 grammi. Difatti in cottura parecchio impasto è fuoriuscito dalle fessure e dai bordi del contenitore.
Di seguito riporto le dosi
Veniamo alle modalità di impasto
Ho impastato il prefermento (simil biga) e l'ho lasciato maturare 12 ore. Nello stesso momento ho fatto anche il water roux. Si scalda acqua e farina nelle proporzioni 5 a 1, si fa arrivare a 65 gradi e si spegne. Se non si ha il termometro si riconosce che è pronta quando diventa tipo besciamella. Si copre con pellicola e si lascia raffreddare. In frigo dura anche tre giorni.
La mattina seguente (8-9)
Si mettono in macchina tutti gli ingredienti, ad eccezione del sale e dell'olio.
Quando l'impasto comincia a prendere forma si aggiunge l'olio un pochino per volta fino a far assorbire tutta la farina. Si inserisce il sale e quando prende corda si fa assorbire l'ultimo olio. Si deve lavorare molto bene l'impasto per dargli un'ottima corda. L'impasto deve risultare liscio ed omogeneo senza grumi e deve arrivare a fare il velo.
Si tira fuori dalla macchina e si lascia riposare 2-4 ore a temperatura ambiente. Giusto il tempo che la lievitazione parta. Se siamo in estate, saranno sufficienti 2 ore, mentre in inverno ne serviranno sicuramente di più. Quando ha lievitato di circa il 50%, si prende l'impasto, si mette sulla spianatoia e si stende della larghezza dello stampo (30 cm nel mio caso) e di lunghezza a piacere, basta non fare lo spessore troppo sottile.
Si arrotola a salsiccia e si mette nello stampo imburrato.
Il mio ha lievitato dalle 11 di mattina fino alle 6 del giorno dopo. E' stato leggermente troppo, infatti era arrivato alla cima e in cottura ha straripato.
L'importante è che arrivi a qualche cm dal bordo, dopodichè si può cuocere.
La cottura l'ho fatta in forno statico per 50 minuti a 180° C ed è rimasto nel forno spento ancora per un pochino.
Sfornato e lasciato raffreddare.
Quando sarà completamente freddo lo potrete tirare fuori dallo stampo.
Se lo tirerete fuori dallo stampo quando è ancora caldo, il pane rischierà di collassare sui bordi, mentre si fredda, in quanto la crosta esterna non ha sufficiente spessore per sorreggere il peso. Garantito!!!
Ed ecco il risultato finale.
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