lunedì 9 maggio 2016

Torta quadro d'autore

Da una ricetta di Luca Montersino


Per la comunione di mio nipote mi sono occupato di preparare la torta.
Volendo fare qualcosa di diverso ed essendo primavera ho pensato di usare qualcosa che contenesse frutta di stagione per non fare la solita torta con pan di spagna, crema e fragole.

La torta nel complesso non è complicata, le preparazioni sono tutte preparazioni base che si possono fare con una planetaria in casa.

La cosa più difficile in questa ricetta è una grande precisione per l'esecuzione, cosa che io non ho avuto per l'appunto!
Ma essendo la prima volta che la facevo, mi posso ritenere più che soddisfatto.

Il gusto di questa torta è fresco, leggero e delicato. La gelee di fragole con la chantilly al limone e il pan di spagna bagnato al limoncello si accoppiano perfettamente.

Riporto le dosi come indicate nel libro di Montersino.
Una nota: Montersino indica queste dosi come per "12 persone". Secondo me ci si pranza in 12 con queste dosi!!!
Con 1,2 volte le dosi riportate ci ho fatto uno stampo 30x30. La torta è bastata per 40 persone ed è pure avanzata. E' pur vero che non era l'unico dolce, ma ne è avanzata più di metà.
Con le dosi da me fatte risulta una torta da circa 5 kg totali.

Attrezzi necessari. 
Uno stampo 28x28 o due stampi dal diametro di 20-22 cm.
Fogli di acetato 
Spatola a gomito / tarocco
Sac a poche.
Frullatore

Ingredienti:
Crema pasticcera
Latte intero 300
Panna 75
Tuorli 113
Zucchero 113
Amido di mais 13
Amido di riso 13
Vaniglia 1/2 bacca
Totale 626

Crema chantilly al limone
Panna montata 800
Crema pasticcera 600
Colla di pesce 15
Buccia di limone 20
Limoncello 20
Totale 1455

Gelee ai frutti di bosco
Frutti di bosco (fragole, lamponi e/o ribes) 400
Zucchero 120
Colla di pesce 12
Succo di limone 20
Totale 552

Bagna al limoncello
Acqua 200
Zucchero 200
Limoncello 50
Totale 450

Pan di spagna
Uova 300
Zucchero 150
Farina x Torte 150
Fecola (opzionale) 51
Sale 1,5
Vaniglia 1 bacca
Totale 654

Finitura
Frutta Fresca 600

Gelatina neutra a freddo
Acqua 250
Glucosio disidratato 50
Zucchero semolato 140
Succo di limone 15
Gelatina in foglio o colla di pesce 6

Giorno 1
Si prepara la crema pasticcera con la tecnica vulcano e si cuoce il pan di spagna.
Si ripone la crema in frigorifero fino al momento dell'utilizzo

Giorno 2
Questa torta ha la particolarità che va montata al contrario. Quindi il sotto che realizzeremo per primo sarà la parte superiore. Bene, partiamo.
Si prepara il piano di lavoro.
Si dispone un foglio di acetato sotto lo stampo e intorno ai bordi, si lava la frutta, si taglia e si dispone sul fondo, sopra il foglio di acetato.
Si mette a bagno la gelatina prevista nella ricetta della "crema chantilly al limone"
Si mette a montare la panna, si scalda una parte parte della crema pasticcera al microonde fino intorno ai 50°, ci si scioglie dentro la gelatina e si unisce al resto della crema dove avrò anche versato la scorza del limone e il limoncello.
Una volta montata la panna, si unisce la crema pasticcera alla panna mescolando dal basso verso l'alto cercando di non smontare la panna.
Si mette dentro una sac-a-poche.
Si scontorna tutta la frutta con la chantilly, stando bene attenti a mettere bene la crema al contorno dei frutti senza far rimanere dei buchi. Si mette la crema per bene anche ai bordi dello stampo e poi si ricopre tutta la frutta con la chantilly.
A questo punto con un tarocco rettangolare o con una spatola a gomito se la avete, si livella la chantilly. Deve essere perfettamente para e livellata.
Si puliscono per bene i bordi dello stampo e si passa alla gelee.

Per fare la gelee ai frutti di bosco si frullano i frutti con un frullatore ad immersione insieme allo zucchero e al limone. Si mette ad idratare la gelatina prevista in ricetta, si scalda una piccola parte del composto al microonde fino a 50° e ci si scioglie dentro la gelatina. Una volta sciolta si unisce al resto e si versa sopra la chantilly.
A questo punto mettete la torta 15-30 minuti nel freezer per far freddare la gelatina. Occhio a metterla perfettamente in piano altrimenti la gelatina si addenserà con un dislivello e sarà brutto a vedersi quando la servirete.

Una volta addensata la gelatina, ci si mette sopra la restante chantilly, si affetta il pan di spagna in fette da 2-3 cm e si dispongono sopra la torta.
Si bagna con la bagna al limoncello e si rimette il tutto in freezer.

A questo punto passiamo a fare la gelatina neutra a freddo, se non la trovate nei negozi, eccovi il procedimento.
Si mette ad idratare la colla di pesce.
Si mette in un pentolino acqua, zucchero e glucosio. Si porta a bollore (106° per la precisione).
Si toglie dal fuoco, si versa il succo di limone e la gelatina strizzata. Si frulla con un frullino.
Adesso fatela raffreddare e la mettete in frigo. Si manterrà per parecchio tempo.
Quando la dovete usare, la scaldate a 32° max al microonde, la versate sopra la torta congelata e voilà, il gioco è fatto. Con una spatola la livellate perfettamente ed avrebe un bordo di gelatina perfetto.
Con la gelatina restante, ci immergete dentro la frutta e la disponete sopra la torta. In tal maniera anche la frutta tagliata non annerirà.

La torta la potete preparare e conservare nel freezer. 
La dovrete tirare fuori dal freezer e guarnirla 16 ore prima di servirla, lasciandola scongelare nel frigorifero.

Eccovi alcune foto
Questa è la disposizione della frutta all'interno dello stampo.

E questo è il risultato finale. Purtroppo non ho le foto dei passaggi intermedi.... mi toccherà rifarla per fare le foto!




Ecco invece cosa potete fare con gli albumi che vi avanzeranno dalla crema pasticcera!