mercoledì 28 settembre 2016

La focaccia integrale con lievito naturale.

Sempre per rimanere sull'onda "salutista" ho realizzato questa focaccia a lievitazione naturale con la sola farina integrale di grano abbondanza prodotta dal mio amico Umbero di Pietro.
[UPDATE] La ho rifatta anche con la farina integrale di grano vivenza.

Dato che la farina integrale di grano abbondanza è abbastanza forte (ha un W intorno ai 330) ho volutamente usato il frigorifero per avere un prodotto più digeribile e scioglievole.
La stessa cosa ho fatto utilizzando la farina integrale di grano vivenza.

Per aumentare questo effetto e la morbidezza del prodotto ho anche inserito delle patate lesse.
Insomma è uscita una nuvola di leggerezza, croccantezza e sapore!

Passiamo alle dosi (riviste) per una teglia 30x40 (circa 1000g di impasto):
Impasto
Lievito naturale 100 g
Farina integrale 420 g
Patate lesse 120 g
Acqua 240 g
Sale 10 g
Olio di semi di girasole o di oliva EVO 20 g

Soaker
Semi di girasole/lino/zucca/sesamo 48 g
Acqua 48 g.

Per prima cosa si parte facendo il  soaker. Il soaker, tradotto dall'inglese significa "chi mette a mollo", altro non è che un ammollo dei semi in acqua.
Quindi si prendono i semi (quelli che più vi piacciono), si pesano e ci si versa pari peso di acqua, lasciandoli in ammollo. L'operazione di ammollo deve durare minimo una mezz'oretta per permettere ai semi di assorbire un minimo di acqua. Questo servirà a non far seccare l'impasto intorno ai semi quando andremo a cuocere.

Procedimento
Inserire il lievito madre con pari peso di acqua nell'impastatrice.
Sciogliere per bene il lievito e poi aggiungere tutta la farina, le patate lesse, il sale l'olio e quasi tutta l'acqua.
Lasciarsi da parte circa il 20-30% dell'acqua totale.

Far formare l'impasto.
Inserire il soaker con la sua acqua di ammollo e far riprendere l'incordatura all'impasto.
Bisogna assicurarsi che il glutine sia formato prima di inserire i semi in quanto questi impediscono la formazione del glutine, essendo voluminosi. Se il glutine invece si è formato, si riuscirà a farli inglobare più facilmente.
Finire di inserire l'acqua un pochino per volta facendo sempre riprendere corda all'impasto prima di inserire l'acqua successiva.

Regolarsi sulla quantità di acqua. Potrebbe non essere necessaria tutta l'acqua della ricetta, come potrebbe essere necessario un altro po di acqua. Questo dipende dall'assorbimento della farina.
Bisogna sempre toccare l'impasto per regolarsi con la quantità di acqua. L'impasto non dovrà essere duro nè tropo mollo, dovrà avere una giusta morbidezza.

Mettere l'impasto in un contenitore unto di olio a temperatura ambiente per circa 2 ore, o fino a che non si vede un accenno di lievitazione.

Riporre poi il contenitore in frigorifero per 18-24 ore.
Estrarre il contenitore dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Ungere leggermente una teglia (in ferro blu nel mio caso) con dell'olio di semi.
Stendere in teglia delicatamente con i polpastrelli, cercando di distribuire uniformemente l'impasto su tutta la superficie.
Nel mio caso mi sono ritrovato un impasto molto tenace, che non aveva alcuna voglia di stendersi. Per non rischiare di strapparlo ho preferito lasciare scoperti gli angoli. Di sicuro avrei dovuto inserire un altro pochino di acqua durante la fase di impastamento per rendere l'impasto più morbido.
La stessa cosa invece non è avvenuta con l'impasto fatto con farina di vivenza, poiché lo avevo idratato un pochino di più.
Una volta che avete steso l'impasto potete inserirci delle olive come ho fatto io o lasciarlo al naturale.
Le olive o qualunque altro condimento che va sopra la focaccia, va inserito prima che lieviti, poiché dovrà essere inglobato nell'impasto.
Adesso è il momento di far finire la lievitazione all'impasto.
Per velocizzare le operazioni ho inserito la teglia nel forno con la funzione lievitazione accesa e con un pentolino di acqua bollente riposto sul fondo.
Il vapore creato dal pentolino di acqua bollente coadiuva la lievitazione, oltre che con il calore, proprio con l'umidità che sprigiona. Evita anche il formarsi di croste superficiali sull'impasto.

Il mio impasto in meno di due ore era pronto da cuocere.
E' arrivato il momento di praticare i classici buchi della focaccia.
Dovete massaggiare l'impasto per praticare dei piccolo "buchi", o meglio degli avvallamenti in cui si andrà ad insediare acqua e olio, come potete vedere nella foto sopra.
Io ho versato dell'olio Extra Vergine di Oliva (sempre di Umberto) e dell'acqua. Se volete potete aggiungerci una spolverata di sale.
Ecco le foto dell'impasto steso
Abbondanza


Vivenza




Per la cottura impostate il forno a 250° C in modalità statica.
Quando è caldo inserite la teglia e lasciate cuocere per 15-18 minuti. Ogni tanto fate uscire un pò di vapore dal forno.
Abbondaza



La sezione non è altissima, insomma circa 3 cm. Se la volte ancora più alta allora bisogna aumentare le dosi per la teglia.



Facendola con il grano vivenza ho aumentato le dosi (1000 g per una teglia) rispetto a quando ho fatto la stessa focaccia con l'abbondanza (800 g).
Si può vedere la differenza di altezza sviluppata dalle due.
Vivenza


Alla prossima!

venerdì 23 settembre 2016

Focaccia 100% di semola rimacinata al 100% di idratazione

Questa focaccia di semola è un pò particolare, è una focaccia con idratazione al 100%. La semola rimacinata di grano saragolla, prodotta da Umberto di Pietro, ha già un'ottimo sapore quando usata in purezza, ma cambia completamente aspetto quando viene portata all'estremo, con una idratazione così spinta.

Esce un prodotto morbido, croccante all'esterno e scioglievole all'interno. Insomma inutile descriverla, è da provare.

Dosi:
1000 g di semola rimacinata di grano duro
1000 g di acqua
20 g di sale
10 g di lievito di birra.

Queste dosi bastano per due teglie 30x40.
Ci vanno circa 1000 g di impasto ogni teglia.

Procedimento:
Per poter far assorbire tutta questa acqua alla semola la tecnica è molto semplice.
Si deve rendere l'acqua più fredda possibile.
Un primo escamotage è quella di metterla in frigo almeno 12 ore prima in modo che esca a 4°.
Un secondo escamotage è quello di mettere parecchio ghiaccio e pesarla come se fosse acqua.
Io ho usato quest'ultimo stratagemma in modo che il ghiaccio raffreddi anche l'impasto.
Lo potete vedere da questa immagine.

La fase di impastamento dura circa 20 minuti. Io sono riuscito a chiudere l'impasto in uscita a 13 gradi circa.
Bisogna far incordare la massa con circa il 60-65% di acqua iniziale.
Successivamente bisogna aggiungere l'acqua a filo un pò per volta aumentando man mano la velocità dell'impastatrice, mano a mano che l'idratazione sale.
Con un pò di pazienza l'acqua sarà tutta assorbita senza problemi!
Ho poi riposto l'impasto in frigo per 18 ore. Successivamente l'ho tirato fuori dal frigo e l'ho fatto ambientare per un'ora circa a temperatura ambiente, ho stagliato (diviso in porzioni), steso in teglia ed infine l'ho lasciato 5 ore a lievitare nella teglia dopo averlo condito.
I pomodori vanno messi sopra prima che lieviti, dovranno poi affondare nell'impasto.

La cottura l'ho effettuata in forno a 350° C con solo la platea accesa per circa 12 minuti. Ho in seguito acceso anche il cielo per circa 2-3 minuti a 300° per terminare la cottura e portare la parte superiore a doratura.

Ma lasciamo che siano le immagini a parlare.
Inizio impasto
 Temperatura a fine impasto
Prima di andare in frigo
Dopo 18 ore di frigo
Stesura, condimento e cottura













E' veramente una deliza, da provare assolutamente.

martedì 20 settembre 2016

Pane in cassetta integrale al 100% con biga di lievito di birra


Ultimamente, preso da uno slancio salutista, mi sono lanciato a fare il pancarrè con farina integrale.
Volevo un pancarrè che non sapesse di segatura, ma che oltre ad essere salutista fosse anche buono!

Ho deciso di usare un prefermento per donare più gusto alla ricetta e di farlo al 100% con farina integrale di grano tenero abbondanza prodotta sempre dal nostro fidato Umberto di Pietro.

Dopo aver rivisto la ricetta del pancarrè che avevo pubblicato tempo addietro e l'ho modificata per usare il lievito di birra. Dato che sono riuscito quasi ad ammazzare il mio lievito di segale che giace sconsolato in frigo da fine giugno.

Passiamo prima ai fatti. Ha una morbidezza incredibile ed è veramente gustoso, gusto conferito dai vari semi e dalla farina integrale.







Bene, dopo avervi stimolato con le immagini veniamo alle dosi da usare:

Ingredienti
Dosi per stampo 30x10x10

Dosi per stampo 30x15x15


Se invece avete uno stampo differente, il metodo di calcolo è semplicissimo: è sufficiente calcolare il volume dello stampo (LxHxP) e dividerlo per 4,5.
Se volete un pane più arioso, quindi meno compatto dividere il volume per 5.
Se volete una pane più compatto, quindi con la mollica più fitta e con una fetta più sostenuta, dividere il volume per 4.

Alle dosi sopra indicate io ci ho aggiunto anche dei semini (questo è il mio mix preferito, ma ognuno è libero di sceglierseli come vuole):

22 g di semi di lino
22 g di semi di girasole
22 g di semi di zucca decorticati
12 g di semi di papavero
22 g di semi di sesamo
100 g di acqua

Ho mescolato tutti i semi e l'acqua e li ho lasciati ammollo per circa 30 minuti.

Procedimento per l'impasto.
La biga si impasta come al solito. Si scioglie il lievito in acqua, si unisce alla farina e si impasta 2-3 minuti al massimo nella impastatrice, fino a far assorbire tutta la farina e senza farla scaldare. si mette a maturare a 18-20 gradi massimo.
Insieme alla biga si può preparare anche il water roux.
Si mette in un pentolino l'acqua e la farina, si scalda mescolato fino a portarlo circa a 68° C. Vi accorgerete che è pronto perché comincerà ad addensarsi. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
E' importante non far sostare la biga a temperature più alte pena la sovramaturazione dell'impasto e un conseguente disgregamento della maglia.
Se avete temperature più alte in casa è sufficiente procedere in questo modo.
Lasciare la biga a TA (Temperatura Ambiente) per circa un'ora. Riporla poi in frigo in uno scomparto a 6-8 gradi per 12 ore. Tirarla fuori dal frigo e lasciarla per il resto del tempo a TA.

Per effettuare l'impasto si procede come di consueto.
Si mette nell'impastatrice tutta la biga, tutta la farina, tutto il water roux, quasi tutta l'acqua e si arriva alla corda. Si inserisce lo zucchero e la restante acqua, come si sono assorbiti inserire subito dopo il sale. Quando ha raggiunto la corda inserire poco per volta l'olio.
Portare l'impasto di nuovo alla corda. Versare i semini con la restante acqua e riportare alla corda nuovamente.

Il mio impasto ha necessitato di circa 50 grammi in più di acqua, primo perché la farina integrale necessita di più acqua, e poi dipende molto dal grado di assorbimento della farina.

L'impasto deve essere morbido ma non troppo.

Questo è il procedimento di lavorazione per esteso.


Quando l'impasto sarà arrivato quasi al bordo dello stampo da pancarrè, infornare in forno caldo a 180° per circa 45-50 minuti. Per sapere se è cotto consiglio sempre la prova stecchino.

Dopo la cottura (fate sempre la prova stecchino) consiglio di tirarlo fuori dallo stampo quando è quasi freddo e farlo asciugare su di una griglia in forno acceso a 150° per 5 minuti.

Da questo video si può notare la morbidezza di questo pane. Anzi forse è pure troppo morbido... Ho fatto fatica a tagliarlo da tiepido.



Ciao e alla prossima ricetta!